- Elaboración del Whisky
Todos los tipos de whisky se elaboran a partir de unos elementos esenciales, en los que los entendidos hacen recaer las futuras bondades del aguardiente: agua; cereal, turba e incluso aire.
El agua es, según los escoceses amantes de su whisky uno de los ingredientes imprescindibles en la destilación de todo buen «Scocht», y responsable de su calidad. Agua escocesa para un auténtico whisky escocés. Agua que mana en condiciones peculiares, a través de duras tierras de granito, pura como agua caída de los cielos, que adquiere su virginidad tras una penosa travesía a través de capas de turba. Agua de los torrentes de las Highlands, ¡he aquí la primera condición para un auténtico whisky escocés!
No menos importante que el agua, e intrínsecamente unido a esta, está el paisaje, el entorno, el background o como se lo llama hoy, moda mediante, el “terroir”. Seamos honestos: lugares cargados de en encanto místico como Skye, Jura, Islay, Arran, Campbelltown, las islas Orkney, etc, no sólo son propicios para la destilación de nuestra querida espirituosa sino que son esencial y fundamentalmente necesarios para la elabaroción del whisky.
Lo sé, lo sé, el whisky hoy en día se elabora en otras latitudes, y el producto no deja de ser de una muy buena calidad… pero el aura celta y vikinga del whisky escocés lo hace simplemente especial. De hecho, cerca de la destilería Ardbeg, en las Hébridas, se encuentra uno de los más destacados símbolos de la presencia celta: La Cruz Kidalton
En segundo lugar la cebada, el viejo cereal, modesto en su grandeza, que ya dio origen en los remotos tiempos de sumerios a las primeras bebidas alcohólicas, y del que los egipcios obtenían otra bebida universal la cerveza. Cereal resistente donde los haya, su cultivo se aclimata fácilmente a todo tipo de terreno, por muy pobre que sea, pidiendo poca atención y menos cuidados. No es de extrañar que el rudo clima escocés, con su eterno cielo plomizo, su persistente viento y su “rugged landscape” hayan acogido los cultivos de cebada. Ni que decir tiene que cada país elaborador de whisky achacará a su propia cebada las mejores características y cualidades para obtener un excelente producto. Lo cierto es que hoy en día pocos son los que no tienen que recurrir al comercio internacional para proveerse de este cereal. Y sobre todo los escoceses, primeros productores mundiales de whisky, cuya producción nacional de cebada hace años que es insuficiente. Y eso no impide que su whisky siga siendo excepcional.
Más importante que el lugar de origen de la cebada es el proceso de malteado, que precede a su destilación.
Este consiste esencialmente en la meticulosa eliminación de materias extrañas; el remojado ¡en agua escocesa, naturalmente! de la cebada durante dos o tres días hasta que queda bien empapada del elemento vivificador a continuación, se extiende en el suelo de las factorías, donde el calor y la humedad la harán germinar rápidamente. Gracias a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar. Es la parte más delicada del procesó de malteado, ya que la temperatura puede subir peligrosamente, echando a perder la cebada. Hay que cuidarla atentamente, volteándola a intervalos regulares, En su momento, se interrumpe la germinación, tostando la cebada, aún verde, en un horno, donde es desecada.
¿Y la turba? O como se la denomina en inglés “peat” Este combustible vegetal, que ya sirvió de excelente filtro para el agua, aporta al whisky escocés sus peculiares aromas al ser utilizado para calentar los secaderos de cebada y en su malteado. Los vapores que la turba genera en el proceso de combustión, filtrados por la piedra porosa de los hornos de malteado, impregna con su sabor acre y ahumado los granos de cereal. Aromas que, sutilmente, permanecerán tras la destilación, y que se unirán a los aromas propios de la cebada, los que aporta el roble de las barricas de envejecimiento, etc., hasta conformar la simpar sinfonía del whisky.
Tras el secado de la «malta verde», se procede al «remojo», operación consistente en triturar la malta en un molino hasta convertirla en un polvo fino llamado «grist»; éste se mezcla con agua en un gran recipiente circular denominado «mash tun» o caldera de remojo. Así se obtiene el mosto azucarado de malta, conocido como «wort». A partir de él, y tras la eliminación de los sólidos, que se utilizan como pienso para ganado, se procede a la fermentación añadiendo levaduras escogidas. Gracias a la fermentación, que viene a durar unas cuarenta y ocho horas, el azúcar de la malta se transforma en alcohol crudo, de baja graduación (5º). El líquido así obtenido se denomina «wosh» o «colada» y en él, además del alcohol, se encuentran subproductos de fermentación, anhídrido carbónico y determinados azucares.
Ha llegado el momento de la destilación, que es tanto como decir el «momento de la verdad». Para la obtención de whisky se siguen distintos procedimientos de destilación y diferentes tipos de alambiques. El whisky escocés, cuyo proceso de elaboración es el que venimos describiendo, se destila dos veces en grandes alambiques discontinuos de cobre, conocidos como «Pot-Stills». En la primera destilación se obtiene un líquido denominado «low wine», y en ella se separa el alcohol del líquido fermentado, eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Una vez conseguido esto, se vuelve a destilar, desechando, como en todo buen destilado, las «cabezas» y «colas», y recogiendo tan sólo el núcleo central del destilado, que es un whisky de unos 58º.
Luego se rebajará con agua pura hasta 55º. Y con ello ya tenemos al whisky, aún joven, pero ya con todas sus potencialidades listas para desarrollarse en el envejecimiento. Han hecho falta 35 kilos de cebada para conseguir 12 litros de aguardiente. Es la hora de proceder a su envejecimiento. Pero antes de pasar a describirlo conviene tener en cuenta otro procedimiento de destilación el que utiliza alambique continuo o «Coffey Still», y con el que se elabora el denominado «whisky de cereales».
Este whisky resulta esencial para obtener luego los whisky de mezcla o «blend», que constituyen la mayoría (85%) del whisky escocés que hoy se consume en el mundo. Su elaboración arroja las siguientes diferencias con el whisky de malta, que es del que hemos venido hablando hasta ahora: el remojo se efectúa sobre un a mezcla (blended) de cebada malteada y cereales sin maltear, fundamentalmente maíz, previamente cocidos en vapor durante tres horas y media. Como consecuencia de ello, el mosto posee un peso específico inferior, y la destilación, que como ya se ha indicado se realiza en alambique continuo, da como resultado un mayor grado.
Obtenido el whisky por uno u otro procedimiento de destilación, debe ser envejecido en toneles de roble – a ser posible donde se haya criado jerez- a fin de eliminar asperezas y conseguir un aguardiente suave, aromatico, con ese bello color- ambarino característico, y que es producto del lento proceso de oxidación y cesión de taninos que la madera de roble realiza. El whisky de malta tarda más en envejecer que el de cereales, pudiendo alcanzar su madurez a los quince años de permanencia en el tonel, mientras que el whisky de grano ó «blended» está plenamente envejecido a los seis años, o incluso menos. Una buena razón además del precio de los cereales que entran en el proceso, para que sea notablemente más barato. En cualquier caso, todo whisky que se precie deberá permanecer al menos tres años en su barrica de roble, aunque la mayoría de las marcos elevan esta cifra a los cuatro o cinco años. Cuando alcanza la respetable edad de ocho años de envejecimiento se debe señalar en la botella, lo mismo que los doce años, edad perfecta para un whisky de calidad.
Hasta ahora hemos hablado de whiskys individuales, tanto de grano como de malta; es decir, los que elabora cada destilería. Una parte, generalmente pequeña, se vende para el consumo directo, pero el resto es comprado por las principales casas comerciales para realizar su peculiar «mezcla» o «vatting». En este delicado arte de mezclar whiskys individuales -a veces hasta 50- radica el particular mérito de las marcas más famosas, que consiguen así obtener un personalísimo buquet, claramente diferenciador y único. Ni que decir tiene que las fórmulas de esas mezclas son el secreto mejor guardado de cada marca. Y es generalmente el resultado de una sabía y estudiada combinación de whisky de malta y whisky de cereal, de manera que sus aromas y sabores se complementen y den origen a algo absolutamente nuevo. Esta labor trascendente corre a cargo del «maestro mezclador» que es quien decide cuándo los distintos whiskys están listos para ser mezclados. Entonces, se retiran de sus barricas de envejecimiento, pasando a la sala de mezclado, de donde, una vez estable«maridaje», son devueltos ya en sagrada unión a toneles de roble, donde reposarán unos meses a fin de que el matrimonio se consolide. Luego, el resultante será embotellado. Claro que aquí surge una duda: ¿Si los whiskys individuales que intervienen una mezcla son de distintas edades, a qué se refiere ese año -ocho, por ejemplo- que figura en la botella? ¿A la media de edad de todos sus componentes? ¿Al whisky individual de mayor edad? Precisamente lo contrario: la ley obliga a que el año indicativo de la botella se refiera siempre al componente más joven, con lo que podemos estar seguros que la mezcla resultante tendrá que siempre una media de edad superior.
El que el whisky «blended» sea hoy, con mucho, el mas consumido no refleja sino el carácter emblemático de esta bebida para las clases medias, hoy dominantes en los países desarrollados. En efecto, el whisky de malta, caro y escaso siempre ha sido una bebida aristocrática, sólo al alcance de los potentados económicos y los sibaritas. Por el contrario, el whisky de grano o cereales, tosco, áspero, fuerte y barato, era la bebida de las clases populares, que no dudaban en enfrentar su bebida con la suavidad de las maltas sofisticadas.
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